Osso Buco, un classique délicieux

L’osso buco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l’on sert généralement accompagné de risotto.

Voici ma version testée et approuvée.

Préparation 20 minutes – Cuisson 1 h 30 – 4 personnes

Ingrédients:

4 belles tranches de jarret de veau, 2 càs de farine, 2 oignons rouges, 2 gousses d’ail, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 conserve de tomates concassées, 150 ml de vin blanc sec, 250 ml de bouillon de boeuf, 2 càs de concentré de tomate, 2 càc d’origan, huile d’olive.

Méthode:

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir la viande des deux côtés.

Mettre la viande sur une assiette et mettre dans la cocotte les oignons pelés et émincés, les carottes pelées et coupées en tronçons de 2/3 cm, le céleri coupé en tronçons et l’ail épluché et pressé.

Laisser revenir en remuant 4/5 minutes.

Remettre la viande dans la cocotte et ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, le vin blanc, l’origan et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps.

Servir avec un risotto ou de la polenta selon vos goûts et saupoudré d’une gremolata: mélanger 1 gousse d’ail hachée, le zeste d’un demi citron haché, 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* mijoteuse

même procédé et cuisson en « low » 6/7 heures

Un classique, lotte à l’armoricaine

lotte armoricaine

Préparation 25 minutes – Cuisson 30 minutes – 4 personnes

Ingrédients:

1 kg de lotte, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 2 belles tomates pelées (ou une petite boite de tomates concassées), 1 oignon, 2 càs de fumet de poisson, 2 càs de concentré de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 1 pelure d’orange non traitée, 1 dose de safran, 1 petit verre de cognac, 1 càs de farine,1/2 càc de piment d’Espelette, 75 g de beurre, sel, poivre, huile d’olive.

Méthode:

Faire découper la lotte en morceaux par votre poissonnier.

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon haché, l’échalote hachée et l’ail pressé dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter le poisson et laisser revenir 5 minutes pour le dorer.

Flamber avec le cognac.

Ajouter la farine, remuer, puis le fumet de poisson, le concentré de tomate, le vin blanc, le safran, le piment, le beurre, la pelure d’orange.

Laisser mijoter 15/20 minutes maximum pour ne pas sur-cuire le poisson.

Servir avec du riz.

Le pot au feu traditionnel Français

pot au feu

Le pot-au-feu est l’un des mets emblématiques Français. C’est un plat de viande cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Avant la fin de l’hiver, régalons nous encore de ce plat et profitons en ensuite pour faire un excellent hachis parmentier avec les restes et aussi, comme mon amie Anne-Marie, déguster le bouillon réchauffé avec du tapioca.

Préparation 30 minutes – Cuisson 4 heures – 8 personnes

Ingrédients:

2,5 kg de viandes variées de boeuf (paleron, jumeau, joues, queue de boeuf…), 8 os à moelle, 1 os de veau, 8 carottes, 12 navets, 6 poireaux, 1 boule de céleri, 1 branche de céleri, 4 pommes de terre, 2 oignons, 3 cubes de bouillon de légumes, bouquet garni, sel, poivre.

Méthode:

La veille, dans une grosse marmite, placer les morceaux de viande, les oignons épluchés, le bouquet garni, l’os de veau.

Recouvrir d’eau, ajouter 3 cubes de bouillon de légumes.

Laisser cuire à feu doux 2 heures.

Eplucher les carottes, les navets, le céleri, nettoyer les poireaux.

Ajouter ensuite ces légumes dans la marmite et laisser cuire 30 minutes.

Ajouter ensuite les os à moelle et continuer à cuire 30 minutes.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour la nuit.

Une heure avant de passer à table, réchauffer le pot-au-feu.

Placer les os à moelle dans un plat à four recouvert de papier aluminium et les garder au chaud dans le four à 100 C°.

Eplucher et cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée.

Servir sur assiettes individuelles la viande découpée, les légumes, un os à moelle avec un peu de fleur de sel, une tartine de pain de campagne grillée et amener dans un bol une vinaigrette tiède ( 6 échalotes hachées mélangées avec 2 càs de vinaigre de vin, 2 càs de vinaigre de framboise, 1 càs de moutarde de Dijon, 6 càs d’huile d’olive).

Petit salé aux lentilles 2

petit-sale-aux-lentilles

Une recette pleine de fer pour être fort comme un lion.

Préparation 20 minutes – Cuisson 60 minutes – 4 personnes

Ingrédients:

400 g de lentilles vertes du Puy, 1 jarret demi-sel, 400 g de poitrine demi-sel, 2 saucisses de Morteau, 3 carottes, 4 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 20 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive.

Méthode:

Mettre les lentilles dans une cocotte et recouvrir d’eau froide.

Ajouter l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, les carottes pelées et coupées en dés, le bouquet garni et un peu de poivre.

Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, saler en fin de cuisson.

Dans une casserole, mettre le jarret, la poitrine demi-sel et recouvrir d’eau puis laisser cuire à petit bouillon 60 minutes.

Ajouter les saucisses 20 minutes avant la fin de cuisson.

Faire revenir l’ail et les échalotes émincés dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter les lentilles égouttées avec les carottes en dés, la poitrine et le jarret coupés en morceaux, la saucisse coupée en tranches épaisses et réchauffer 10 minutes.

Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur.

Endives au jambon

endives-au-jambon

Un classique qui réchauffe en cette saison.

Préparation 30 minutes – Cuisson 20 minutes – 4 personnes

Ingrédients:

8 endives, 8 tranches fines de jambon blanc, 150 g de cheddar râpé, 40 g de farine, 40 g de beurre, 50 cl de lait, sel, poivre, noix de muscade, beurre.

Méthode:

Préparer les endives, creuser en cône à la base afin de retirer la partie qui apporte de l’amertume.

Cuire les endives à l’eau bouillante salée 15/20 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes.

Ajouter le lait en fouettant et continuer à cuire afin que le mélange épaississe.

Assaisonner à votre goût et ajouter une pincée de muscade et réserver.

Egoutter les endives et laisser refroidir, bien presser délicatement pour éliminer toute l’eau de cuisson.

Beurrer un plat à gratin.

Enrouler une tranche de jambon autour de chaque endive, puis les placer dans le plat.

Verser dessus la sauce béchamel.

Répartir le fromage râpé sur toute la surface et parsemer de noisettes de beurre.

Enfourner 15/20 minutes à 200 C°.

Le gratin Dauphinois

gratin Dauphinois

Garniture tendre et surface croustillante!

Préparation 20 minutes – Cuisson 30 minutes – 4/6 personnes

Ingrédients:

800 g de pommes de terre à gratins (Bintje de préférence), 30 cl de lait entier, 50 cl de crème fraiche, 2 gousses d’ail, beurre, noix de muscade, sel, poivre.

Méthode:

Laver et peler les pommes de terre puis les émincer à l’aide d’une mandoline.

Mettre les pommes de terre émincées mais non relavées dans une casserole avec le lait et 30 cl de crème, une grosse noix de beurre, l’ail haché, un peu de noix de muscade râpée et assaisonner à votre goût.

Porter à ébullition et laisser cuire 8/10 minutes.

Mettre délicatement les pommes de terre parfumées et enrobées de crème dans un plat à gratins et ajouter dessus le reste de la crème.

Enfourner à 180 C° pour 15/20 minutes pour finir de cuire les pommes de terre et dorer la surface.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée.

Pommes de terre en chemise, version classique

classic jacket potatoes

Préparation 5 minutes – Cuisson 1 h 30 – 4 personnes

Ingrédients:

4 grosses pommes de terre Bintje, 200 ml de crème fraiche épaisse, 100 g de cheddar râpé, 4 tranches de poitrine fumée, 3 oignons nouveaux finement émincés, huile d’olive, sel, poivre.

Méthode:

Préchauffer le four à 200 C°.

Bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les enrober d’un peu d’huile d’olive au pinceau.

Les cuire au four 20 minutes à 200 C°, puis baisser la température du four à 170 C° et continuer à cuire 50 minutes.

Faire croustiller la poitrine fumée dans une poêle puis la couper en petits morceaux.

Mélanger un peu de sel et de poivre à la crème.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les entailler en roix sur le dessus, les ouvrir légèrement et mettre une bonne cuillère de crème, des morceaux de bacon, du fromage râpé et de l’oignon émincé.

Déguster avec une viande grillée.

Blanquette de veau

blanquette

Préparation 30 minutes – Cuisson 2 heures – 4 personnes

Ingrédients:

1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux, 4 carottes, 4 blancs de poireaux, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 càs de persil haché, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl de crème fraiche, 1 càs de farine, 70 g de beurre, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Méthode:

Porter à ébullition un grand faitout d’eau et blanchir la viande 2 minutes.

Egoutter la viande, la rincer sous l’eau froide.

Mettre la viande dans une cocotte, ajouter l’oignon émincé, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les échalotes coupées en rondelles, l’ail pelé, la branche de céleri entière, les poireaux émincés et le bouquet garni.

Assaisonner à votre goût, ajouter le vin blanc et de l’eau pour couvrir à hauteur la viande et les légumes.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 h 30.

Nettoyer et émincer les champignons et les faire cuire à la poêle avec un peu de beurre et de jus de citron.

Préparer un roux avec 40 g de beurre, 1 càs de farine et laisser refroidir.

Lorsque la viande est cuite, mettre une passoire sur une grande casserole et verser le contenu de la cocotte afin de récupérer le bouillon de cuisson.

Nettoyer la cocotte puis y faire bouillir de bouillon de cuisson avec le roux.

Ajouter la viande et les légumes en prenant soin de retirer l’ail, le bouquet garni et la branche de céleri.

Ajouter les champignons et laisser mijoter 10/15 minutes.

Juste avant de servir, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et la crème.

Verser ce mélange dans la cocotte et laisser cuire quelques minutes à feu très doux.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron et servir, parsemé de persil haché avec du riz vapeur.

Le « so British » fish and chips

fish and chips

Préparation 10 minutes – Cuisson 20 minutes – 2 personnes

Ingrédients:

2 belles pommes de terre à frites, 2 filets de cabillaud, 2 citron, 4 càs de farine, 1 càc de bicarbonate de soude, 100 ml d’eau froide, sel, poivre.

Méthode:

Peler les pommes de terre, les laver et les couper en frites.

Passer les filets de poisson dans un peu de farine.

Dans un bol, mélanger 4 càs de farine avec le bicarbonate, ajouter l’eau froide, le jus d’un citron, assaisonner à votre goût et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.

Précuire les frites 5/6 minutes dans une huile neutre bien chaude (friteuse ou poêle profonde), puis les égoutter sur du papier absorbant.

Plonger les filets de poisson dans la pâte et frire 5/6 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Réserver au chaud dans votre four.

Remettre les frites 2/3 minutes pour les dorer.

Servir avec un quartier de citron, une sauce tartare ( mayonnaise mélangée avec des cornichons, des câpres et du persil hachés), et des petits pois croquants.

Navarin d’agneau printanier

Navarin printanier

Préparation 45 minutes – Cuisson 1 h 15 – 6 personnes

Ingrédients:

1,5 kg d’épaule d’agneau désossée, 200 g de pois gourmands, 10 navets nouveaux, 10 carottes nouvelles, une botte d’oignons nouveaux, 12 pommes de terre nouvelles, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym frais, 1 càs de concentré de tomates, 1 cube de bouillon de légumes, 2 càs d’huile d’olive, sel, poivre.

Méthode:

Couper l’épaule en cubes réguliers.

Laver et éplucher tous les légumes.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viandes de tous les côtés avec un peu d’huile.

Ajouter les gousses d’ail pelées et écrasées avec une lame couteau.

Ajouter 70 cl d’eau, le cube de bouillon, le concentré de tomates, assaisonner à votre goût, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes.

Blanchir les pois gourmands et les oignons 3 minutes dans l’eau bouillante.

Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en deux.

Ajouter les légumes dans la cocotte, la branche de thym, mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux 20 minutes.