Osso Buco, un classique délicieux

L’osso buco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l’on sert généralement accompagné de risotto.

Voici ma version testée et approuvée.

Préparation 20 minutes – Cuisson 1 h 30 – 4 personnes

Ingrédients:

4 belles tranches de jarret de veau, 2 càs de farine, 2 oignons rouges, 2 gousses d’ail, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 conserve de tomates concassées, 150 ml de vin blanc sec, 250 ml de bouillon de boeuf, 2 càs de concentré de tomate, 2 càc d’origan, huile d’olive.

Méthode:

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir la viande des deux côtés.

Mettre la viande sur une assiette et mettre dans la cocotte les oignons pelés et émincés, les carottes pelées et coupées en tronçons de 2/3 cm, le céleri coupé en tronçons et l’ail épluché et pressé.

Laisser revenir en remuant 4/5 minutes.

Remettre la viande dans la cocotte et ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, le vin blanc, l’origan et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps.

Servir avec un risotto ou de la polenta selon vos goûts et saupoudré d’une gremolata: mélanger 1 gousse d’ail hachée, le zeste d’un demi citron haché, 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* mijoteuse

même procédé et cuisson en « low » 6/7 heures

Veau à la Corse

veau à la Corse

Préparation 15 minutes – Cuisson 2 h 30 – 6 personnes

Ingrédients:

1 kg d’épaule de veau, 3 carottes, 1 tranche de jambon fumé Corse, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 3 càs de concentré de tomate, 40 cl de vin rouge Corse, 150 g d’olive vertes dénoyautées, 1 càc de paprika, basilic, huile d’olive, sel, poivre.

Méthode:

Couper la viande en morceaux.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive afin de la dorer de tous les côtés.

Hacher l’oignon et presser l’ail et mettre dans la cocotte en remuant.

Ajouter le jambon cru coupé en morceaux et laisser rissoler 3/4 minutes.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter les carottes coupées en rondelles, le concentré de tomate, le paprika, les olives, un peu de basilic frais haché.

Assaisonner à votre goût.

Couvrir et laisser mijoter 2 h en vérifiant la cuisson de temps en temps.

Servir soit avec des pâtes fraiches ou avec de la polenta.

* Mijoteuse

Même procédé avec 8 heures de cuisson en « low »

Colombo de veau paleo régime

colombo de veau paleo

Recette trouvée dans « Elle à table » et top goûteuse.

Préparation 15 minutes – Cuisson 40 minutes – 2 personnes

Ingrédients:

400 g de filet de veau, 1 oignon, 1 càs de curry, 15 cl de bouillon de volaille, 3 càs de crème d’avoine, 300 g d’épinards frais, 1/4 càc de purée de piment, sel, poivre, huile d’olive.

Méthode:

Faire revenir l’oignon émincé 3/4 minutes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter la viande coupée en morceaux.

Mouiller avec le bouillon et ajouter le curry et le piment.

Assaisonner à votre goût.

Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter ensuite la crème d’avoine et les épinards nettoyés.

Mijoter 10/15 minutes avant de servir.

Blanquette de veau

blanquette

Préparation 30 minutes – Cuisson 2 heures – 4 personnes

Ingrédients:

1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux, 4 carottes, 4 blancs de poireaux, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 càs de persil haché, 1 citron, 300 g de champignons de Paris, 2 jaunes d’oeufs, 1 dl de crème fraiche, 1 càs de farine, 70 g de beurre, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Méthode:

Porter à ébullition un grand faitout d’eau et blanchir la viande 2 minutes.

Egoutter la viande, la rincer sous l’eau froide.

Mettre la viande dans une cocotte, ajouter l’oignon émincé, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les échalotes coupées en rondelles, l’ail pelé, la branche de céleri entière, les poireaux émincés et le bouquet garni.

Assaisonner à votre goût, ajouter le vin blanc et de l’eau pour couvrir à hauteur la viande et les légumes.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 h 30.

Nettoyer et émincer les champignons et les faire cuire à la poêle avec un peu de beurre et de jus de citron.

Préparer un roux avec 40 g de beurre, 1 càs de farine et laisser refroidir.

Lorsque la viande est cuite, mettre une passoire sur une grande casserole et verser le contenu de la cocotte afin de récupérer le bouillon de cuisson.

Nettoyer la cocotte puis y faire bouillir de bouillon de cuisson avec le roux.

Ajouter la viande et les légumes en prenant soin de retirer l’ail, le bouquet garni et la branche de céleri.

Ajouter les champignons et laisser mijoter 10/15 minutes.

Juste avant de servir, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et la crème.

Verser ce mélange dans la cocotte et laisser cuire quelques minutes à feu très doux.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron et servir, parsemé de persil haché avec du riz vapeur.

Escalopes Milanaises

escalope milanaise

Préparation 15 minutes – Cuisson 15 minutes – 2 personnes

Ingrédients:

2 escalopes de veau, 2 càs de farine, 1 càc d’épices Italiennes, 1 càs de persil haché, chapelure ( Panko si vous trouvez car cette chapelure Japonaise absorbe moins le gras), 1 oeuf, 2 càs de parmesan, sel, poivre, huile d’olive.

Méthode:

Aplatir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Préparer 3 assiettes: 1 avec la farine mélangée aux épices, 1 avec l’oeuf battu avec le persil haché et 1 avec la chapelure mélangée au parmesan.

Passer les escalopes dans la farine, secouer pour enlever l’excédent.

Passer ensuite les escalopes dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.

Recommencer une fois dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.

Le secret: laisser les escalopes sur une assiette au frais 15 minutes.

Chauffer un peu d’huile d’olive avec un peu de beurre dans une poêle.

Saisir les escalopes pour les dorer puis laisser cuire à feu doux 5 minutes de chaque côté.

Servir avec des quartiers de citron, des pâtes fraiches et une salade de tomates.

Emincé de veau à la Zürichoise

veau suisse

Préparation 20 minutes – Cuisson 25 minutes – 4 personnes

Ingrédients:

650 g d’escalopes de veau, 1 oignon finement émincé, 250 g de champignons de Paris, 1 càs de farine, 125 ml de vin blanc de bonne qualité, 180 g de crème fraiche entière, sel, poivre.

Méthode:

Aplatir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis les couper en fines lamelles.

Dorer la viande dans une sauteuse avec un peu de beurre, assaisonner à votre goût puis réserver.

Dans la sauteuse, faire revenir l’oignon et les champignons émincés, assaisonner, ajouter la farine et laisser cuire 2/3 minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter ensuite la viande et la crème et laisser mijoter pour épaissir un peu la sauce.

Délicieux avec des röstis.

Si vous aimez, vous pouvez ajouter 200 g de rognons de veau émincés car cela entre dans la recette originale.

Tourte aux blettes

tourte aux blettes

Préparation 40 minutes – Cuisson 50 minutes – 6 personnes

Ingrédients:

1 botte de blettes, 100 g de poitrine de porc fraiche, 100 g de veau, 1 oeuf + 1 jaune, 1 oignon, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 100 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre.

Méthode:

Préchauffer le four à 210 C°.

Faire blanchir 7 minutes à l’eau bouillante les blettes, égoutter et hacher au couteau.

Peler et émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Hacher la viande et la poitrine et faire revenir avec les oignons 10 minutes.

Assaisonner à votre goût.

Hors du feu, ajouter l’oeuf battu, les blettes hachées et le parmesan, bien mélanger et laisser refroidir.

Dans un moule à manqué, placer une première pâte feuilletée.

Ajouter la farce et recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée.

Pincer la pâte pour souder les bords et faire une cheminée au milieu de la tourte.

Dorer avec le jaune d’oeuf mélangé avec 2 càc d’eau.

Enfourner pour 30/35 minutes.

Servir avec une salade.

Escalopes Savoyardes

escalope savoyarde

Préparation 15 minutes – Cuisson 15/20 minutes – 2 personnes

Ingrédients:

2 escalopes de veau, 2 tranches de jambon fumé, du Beaufort, 25 g de farine, 2 oeufs, de la chapelure, sel, poivre.

Méthode:

Préchauffer le four à 180 C°.

Aplatir la viande avec un rouleau à pâtisserie.

Préparer 3 assiettes une avec de la farine, une avec les deux oeufs battus et la dernière avec de la chapelure.

Saler et poivrer les escalopes, les passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure.

Les poser côte à côte dans un plat à gratins légèrement huilé.

Recouvrir chaque escalope avec une tranche de jambon fumé et des lamelles de Beaufort.

Mettre au four 15/20 minutes.

Déguster avec frites, salade.

Paupiettes de veau maison au camembert

paupiettes de veau

Préparation 1 h – Cuisson 1 h – 4 personnes

Ingrédients:

4 escalopes de veau, 250 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 1 oignon, 1 tranche de pain de mie sans croûte, 5 cl de lait, 20 cl de vin blanc, 40 cl de fond de veau, 120 g de camembert, 1 branche de céleri, sel, poivre.

Méthode:

Emietter le pain de mie dans un bol et verser le lait dessus.

Tailler le céleri en petits dés et faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Hacher les échalotes et couper le camembert en petits dés.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, le céleri, les échalotes, le camembert, le pain imbibé de lait et assaisonner à votre goût.

Diviser la farce en 4 parts égales.

Aplatir les escalopes avec un marteau à viande ou un rouleau à pâtisserie.

Placer une boule de farce au milieu de chaque escalope, rabattre la viande et ficeler pour former les paupiettes.

Hacher finement l’oignon et faire fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Faire dorer les paupiettes de chaque côté, ajouter le vin blanc, le fond de veau, couvrir et laisser mijoter 30/35 minutes à feu moyen.

Servir avec l’accompagnement de votre choix ( ici, des choux de Bruxelles cuits 10 minutes à l’eau bouillante et revenus ensuite dans un peu de beurre).

Sauté de veau Marengo

veau Marengo

Préparation 30 minutes – Cuisson 1 h 30 – 6 personnes

Ingrédients:

1,2 kg de sauté de veau, 800 g de carottes, 250 g de champignons de Paris, 4 échalotes, 25 cl de vin blanc sec, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de farine, 40 g de beurre, sel, poivre, persil plat.

Méthode:

Fariner les morceaux de viandes.

Faire revenir dans une cocotte les morceaux de viande avec un peu de beurre pour les faire dorer sur toutes les faces.

Peler les carottes et les couper en rondelles, peler et émincer les échalotes et l’ail.

Ajouter dans la cocotte les carottes, le bouquet garni, le vin blanc, le concentré de tomates, les échalotes, l’ail et 30 cl d’eau.

Assaisonner à votre goût.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 15.

Nettoyer les champignons, les couper en lamelles et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Ciseler le persil.

Ajouter les champignons dans la cocotte.

Servir parsemé de persil frais ciselé, avec du riz.